|
Marmelade
Marmelade (von portug. marmelo für Quitte, aus dem griech. melimelon „Honigapfel“) ist die
traditionelle Bezeichnung für einen Brotaufstrich, der aus mit Zucker eingekochten Früchten hergestellt wird. In Deutschland ist im Verkauf und der Werbung ist die Bezeichnung
heute – mit lokalen Ausnahmen – nur noch für Zitrusprodukte erlaubt. Die Gesetze in Deutschland und Österreich mussten entsprechend angepasst werden. Seit dem Jahr 2003 wird
aber in Österreich auf Grund der Ausnahmeregelung die Bezeichnung wie früher vermehrt auch im offiziellen Verkauf bei Produkten jeglicher Früchte verwendet.
Andere regionale Bezeichnungen sind `Schmärsel (im Pfälzischen), Gsälz (im Schwäbischen), Schlecksl
(im Badischen) oder Sießschmeer (im Saarland). In Österreich und Bayern
hat sich die Bezeichnung trotz geänderter Verordnungen nach wie vor bei Produkten jeglicher Früchte von Marmelade erhalten.
Geschichte
Zumindest die Bitterorangenmarmelade wurde in Dundee, Schottland, von der Kaufmannsfrau Janet Keiller
„erfunden“. Gegen Ende des 18. Jahrhunderts war ein spanisches Handelsschiff aus der Region Sevilla durch aufkommenden Sturm gezwungen, den Hafen dieser Stadt anzulaufen. An
Bord gab es eine große Menge nicht mehr ganz so frischer Bitterorangen, welche ihr Mann, der schottische Händler James Keiller, als ein Schnäppchen erstand. Da die Früchte im
Rohzustand nahezu ungenießbar waren, kochte seine Frau diese kleinstgehackt mit sehr viel Zucker ein, um sie damit letztlich erfolgreich in eine gut verkaufsfähiges Produkt zu
verwandeln. Diese Marmelade, wurde in ihrem Süßwarenladen zusammen mit anderen Marmeladen, die Jam genannt wurden, verkauft. Die sich schnell entwickelnde allgemeine Nachfrage
ließ bald eine fabrikmäßige Produktion für die später berühmte schottische Bitterorangenmarmelade entstehen und 1797 gründete dann die Familie Keiller bei Dundee die erste
Marmeladenmanufaktur der Welt.
Bezeichnungsverordnungen
Heute findet man im Supermarkt überwiegend die Bezeichnung Konfitüre
Bis zum Erlass der Konfitürenverordnung (KonfV) vom 26. Oktober 1982 in Deutschland wurde der
Begriff für Zubereitungen aus zahlreichen Früchten wie Johannisbeeren, Kirschen, Erdbeeren, Aprikosen/Marillen, Himbeeren, Pflaumen, Birnen, Äpfeln und anderen verwendet. Der
Unterschied zur Konfitüre bestand darin, dass bei letzterer noch Fruchtstücke erkennbar waren. Man unterschied außerdem Einfrucht- von Mehrfruchtmarmeladen.
Seit der
Konfitüren-Verordnung und laut EU-Vorschrift (Codexkapitel B5 Konfitüre und andere Obsterzeugnisse) dürfen unter der Bezeichnung Marmelade nur noch Fruchtaufstriche aus
Zitrusfrüchten verkauft werden. Dieses ist auf den englischen Einfluss zurückzuführen, denn der englische Begriff Marmalade bezeichnete schon vorher die besondere britische
(Bitter-) Orangenmarmelade. Die neue Einteilung kann zu Missverständnissen führen, da es keinen Unterschied mehr für die alten Bedeutungen in der Bezeichnung gibt.
Marmelade, zu deren Herstellung keine ganzen Früchte, sondern Fruchtsaft benutzt wurde, nennt man Gelee. Natursüße Produkte von ähnlicher Beschaffenheit müssen in Deutschland
als „Fruchtaufstrich“ bezeichnet werden.
Ungeachtet der Verordnung wird in vielen Gegenden die traditionelle Bezeichnung Marmelade umgangssprachlich beibehalten.
Ausnahmegenehmigung für Kleinerzeuger
Ende 2003 hat die EU-Kommission eine Ausnahmegenehmigung vorgelegt, nach der
Kleinerzeuger ihre eingekochten Früchte wie früher als Marmelade bezeichnen dürfen. Diese Gesetzesänderung wurde im Juni 2004 auch vom EU-Parlament bestätigt. Das bedeutet,
dass im Inland die bisherige Bezeichnung Marmelade generell erlaubt ist, nur auf Packungen für den Export muss Konfitüre aufgedruckt sein. Dieselbe Ausnahme gilt bereits für
Dänemark und Griechenland.
Österreich ist ebenso ausgenommen von dieser Regelung, da die Bezeichnung Konfitüre hier nicht üblich ist. Daher dürfen Erzeuger weiterhin
die typisch österreichische Bezeichnung verwenden, ähnlich wie bei Paradeisern für Tomaten oder Erdäpfel für Kartoffeln.
Marmeladenrezepte
In Marmeladenrezepten in Kochbüchern wird weiterhin die traditionelle Marmelade beschrieben. Zu diesen Rezepten gehören
zum Beispiel auch Mehrfruchtmarmeladen, wie Erdbeer-Apfel-Marmelade und Marmelade aus Sauerkirsche, Stachelbeere und schwarzer Johannisbeere (siehe auch Opekta).
Verwendung in Mehlspeisen
Die Marmelade ist ein wichtiger Bestandteil der Österreichischen Küche. So werden
Palatschinken mit Marmelade bestrichen und danach eingerollt. Die Sacher-Torte wird vor dem Glasieren mit passierter Marillenmarmelade aprikotiert. Für die Linzer Torte
verwendet man traditionsgemäß Ribiselmarmelade. Buchteln können sowohl mit Powidl als auch mit Marillenmarmelade gefüllt werden, für Faschingskrapfen ist Marillenmarmelade
üblich. Die Fülle von Punschkrapfen wird ebenfalls unter Verwendung von Marillenmarmelade hergestellt. Polsterzipfe werden mit Marmelade gefüllt, am beliebtesten dafür ist
Ribiselmarmelade. Auch viele Weihnachtskekse können auf Marmelade nicht verzichten: Linzer Augen beispielsweise bestehen aus zwei Keksscheiben, die mit Ribiselmarmelade
zusammengeklebt sind. Für die Bozner Buchweizentorte wird traditionell Preiselbeermarmelade verwendet.
Wissenswertes
- Der Maler Carl Spitzweg sammelte Rezepte, die er oft mit Zeichnungen oder Collagen versah. Für seine Nichte Nina Spitzweg fertigte er eine Reihe von illustrierten
Kochrezepten an, die nach seinen Angaben aus mindestens fünf Kochbüchern stammten. Zur „Marmelade aus Erdbeeren“ bemerkte er: Hier gilt dasselbe wie bei der Bereitung von
Kirschenmarmelade. Siehe dies.
- Ein Wirt in der Wachau, der sich weigerte, seine Marillenmarmelade „Aprikosenkonfitüre“ zu nennen, löste die „Marillen-Affaire“ aus.
Diese führte zu einer Ausnahmeregelung der Bezeichnungsvorschrift.
- In Ostösterreich ist der Scherzname Marmeladinger für Norddeutsche gebräuchlich.
Quelle: Wikipedia
|
